On ne connaît pas vraiment les origines exactes de la Cathédrale Saint Etienne. La première mention que l'on en connaisse est fournie par une chartre de Charles le Chauve donnée, en l'an 844, au profit des églises de la ville.

Son histoire commença réellement en 1073. L'évêque Isarn décida de construire une grande église en lieu et place de la vieille église romane alors en ruine (dont il ne reste aujourd'hui que des vestiges à la base du clocher et des chapiteaux dans la nef).

C'est dans la première moitié du XIII^e siècle que Saint-Etienne fit l'objet de nouveaux travaux. La nef unique que l'on connait aujourd'hui (photo 1) s'imposa à cette époque. Faussement appelée "raymondine" (car sa construction est attribuée à Raymond VI suite à son absolution le 18 juin 1209 dans l'abbaye de Saint-Gilles) cette nef était, de par son ampleur (19,20m de large sur 19m de haut), un lieu unique pour la liturgie et la prédication en cette époque troublée par l'hérésie cathare.

Elle est est la première grande manifestation unissant les tendances locales aux formes du répertoire français et est actuellement considérée comme le prototype de l'architecture gothique méridionale. Plus tard, après 1270, une nouvelle génération d'édifices toulousains
(églises des Jacobins et des Cordeliers) portera ce style à sa maturité.

Le dépouillement des parois de brique, la beauté et la puissance des lignes évoquent les constructions de l'ordre cistercien, alors représenté sur le siège épiscopal toulousain par l'évêque Foulques.

Le XIII^e siècle engendra en fait deux cathédrales : celle évoquée ci-dessus et une autre entreprise vers 1275, époque où le comte de Toulouse se trouva rattaché à la couronne de France. Bertrand de l'Isle-Jourdain fut élu au siège épiscopal et décida d'édifier une église grandiose qui supposait la démolition de la cathédrale d'Isarn et aurait rivalisé avec celles d'Ile de France ou du Nord du pays. Il s'adressa à Jean Deschamps, maître d'oeuvre de la cathédrale de Narbonne, qui avait aussi travaillé sur les cathédrales de Clermont-Ferrand, Limoges et Rodez.

Après avoir fait raser le chevet de l'ancien édifice, il commença d'entreprendre un immense choeur (photo 2) - dit choeur des chanoines - deux fois plus large que la nef d'Isarn et aussi long qu'elle. Son idée était de démolir l'une au fur et à mesure que l'autre avancerait.

Si son projet avait été entièrement réalisé, Toulouse aurait aujourd'hui une cathédrale équivalente à celle de Reims ou d'Amiens. Le transept aurait été au niveau du choeur de la cathédrale d'Isarn et la vieille nef aurait certainement été détruite. La mort de Bertrand de l'Isle et des difficultés financières interrompirent les travaux et le choeur fut couvert d'une charpente provisoire qui brûla en 1609. Après cet incendie, qui détruisit également le mobilier, on abandonna le projet d'un étage très élevé (40m), qui fut remplacé par une voûte hâtivement dressée à 28 m, par l'architecte Pierre Levesville. C'est à la même époque que les contreforts furent surélevés dans les parties hautes du choeur de la cathédrale.

Par la suite, divers travaux exécutés selon des plans parfois radicalement différents, apportent la fantaisie de réalisations quelque peu énigmatiques. Ce sont, entre autres, le portail de l'archevêque Denis Du Moulin (1447), le gros pilier du transept et le clocher du cardinal Jean d'Orléans (XVI^e siècle). Au XIX^e siècle on songea même, dans un élan rationaliste et au nom de l'unité de style, à "achever" l'édifice, prévoyant de jeter bas les parties les plus anciennes. Le XX^e siècle a quant à lui vu la construction du portail nord (photo 3) et d'un inutile bras de transept réalisé au détriment d'une chapelle du XV^e siècle.